Qu’est ce que le gluten ?

Qu’est ce que le gluten ?

Le gluten est composé de 2 familles de protéines : les prolamines et les glutémines.
Il s’agit tout simplement de la partie collante d’une pâte à base de céréales et d’eau, c’est ce qui permet d’avoir un pain moelleux et élastique par exemple.

Comment savoir si un aliment contient du gluten ?

Je vous partage une façon mnémotechnique pour se souvenir des céréales contenant du gluten.
Les initiales du mot S.A.B.O.T. nous indique les céréales à éviter si l’on souhaite supprimer ou réduire le gluten de son alimentation.

S pour Seigle
A pour Avoine
B pour Blé
O pour Orge
T pour Triticale (hybride à base de Seigle et de Blé)

Il existe cependant 2 autres céréales contenant du gluten qu’il ne faut pas oublier : le Kamut et l’Épeautre.

Pourquoi éviter/supprimer le gluten ?

Des personnes sont obligées de supprimer le gluten car ils y sont intolérants (maladie cœliaque).
Cette maladie détruit la paroi de l’intestin grêle en atrophiant les villosités intestinales. Les villosités intestinales permettant une meilleure absorption des nutriments à travers le sang, on comprendra vite pourquoi cela est problématique.

Même sans être intolérant, de nos jours de nombreuses personnes ont des problèmes digestifs lié au gluten. La faute en partie aux manipulations génétiques qui ont modifié plusieurs fois la protéine de blé pour obtenir la texture désirée. Pour exemple, le blé originel comportait 14 chromosomes, aujourd’hui il en comporte 42. L’évolution de l’homme n’a pas permis de s’adapter à tous ces changements, c’est pour cette raison que de nombreuses personnes digèrent mieux en évitant/limitant le gluten.

Quelles alternatives ?

Il est assez simple de remplacer les céréales, le pain, la farine et les pâtes par :

  • sarrasin,
  • millet,
  • riz (blanc, brun, complet),
  • quinoa,
  • pommes de terre,
  • patate douce,
  • etc.

Le gluten est également présent dans de nombreuses préparations industrielles où il sert d’additif.
On retrouve du gluten dans la sauce soja, sauces industrielles, charcuterie et même les friandises…

Il faudra donc bien lire les étiquettes et éviter les additifs suivants (en gras, les plus nocifs pour les personnes cœliaque) :

  • E411 (Gomme d’avoine),
  • E491 (Monostéarate de sorbitane),
  • E1400 (Dextrines, amidon torréfié),
  • E1401 (Amidon traité aux acides),
  • E1402 (Amidon traité aux alcalis),
  • E1403 (Amidon blanchi),
  • E1404 (Amidon oxydé),
  • E1405 (Amidons traités aux enzymes),
  • E1410 (Phosphate d’amidon),
  • E1411 (Glycérol de diamidon),
  • E1412 (Phosphate de diamidon),
  • E1413 (Phosphate de diamidon phosphaté),
  • E1414 (Phosphate de diamidon acétylé),
  • E1420 (Amidon acétylé),
  • E1421 (Amidon acétylé à acétate de vinyle),
  • E1422 (Adipate de diamidon acétylé),
  • E1423 (Glycérol de diamidon acétylé),
  • E1440 (Amidon Hydroxypropylé),
  • E1442 (Phosphate de diamidon hydroxypropylé),
  • E1443 (Glycérol de diamidon hydroxypropylé),
  • E1450 (Octényle succinate d’amidon sodique),
  • E1451 (Amidon oxydé acétylé),
  • E1452 (Octényl succinate d’amidon d’aluminium)

J’espère vous avoir éclairé sur le gluten.

Une question sur le gluten ?
N’hésitez pas !

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